Η Μικροβιολογία του Κεφίρ Γάλα [Plus, How to Make Kefir at Home]

7
Η Μικροβιολογία του Κεφίρ Γάλα [Plus, How to Make Kefir at Home]

Δημοσιεύθηκε αρχικά στις 20 Ιανουαρίου 2017. Ενημερώθηκε στις 22 Μαΐου 2022.

Μπορούμε να ευχαριστήσουμε τα μικρόβια για την πικάντικη γεύση και την αναβράζουσα κρεμώδη υφή του κεφίρ. Αν είστε νέος στο κεφίρ, είναι παρόμοιο με το γιαούρτι. Και τα δύο παρασκευάζονται με ζύμωση γάλακτος. Για τους γευστικούς μου κάλυκες, το κεφίρ είναι σαν μια ενισχυμένη μορφή γιαουρτιού, αναβράζον και υπέροχα ξινό και πικάντικο. Το κεφίρ είναι πιο αραιό από το γιαούρτι, επομένως είναι πιο εύκολο να το πιείτε εν κινήσει.

Το κεφίρ βασίζεται σε δεκάδες βακτήρια και ζυμομύκητες για να μετατρέψει τη λακτόζη και άλλες ενώσεις που βρίσκονται στο γάλα σε μικρά μόρια που συμβάλλουν στη γεύση και την υφή του κεφίρ. Ευχαριστώ μικρόβια! Σε αυτήν την ανάρτηση ιστολογίου, θα καλύψω την ιστορία του κεφίρ, κάποια από τη μικροβιολογία πίσω από αυτό και πώς φτιάχνω το κεφίρ στο σπίτι.

Η ιστορία του Κεφίρ

Το κεφίρ έχει πλούσια ιστορία χρονολογείται χιλιάδες χρόνια πίσω και πιστεύεται ότι προέρχεται από τον βόρειο Καύκασο, την περιοχή μεταξύ της Μαύρης Θάλασσας και της Κασπίας Θάλασσας. Το όνομα κεφίρ πιστεύεται ότι προέρχεται από το «kef», μια τουρκική λέξη που σημαίνει «καλό συναίσθημα». Το κεφίρ έχει γίνει πολύτιμο κτήμα στον Καύκασο και αρχικά κρατήθηκε μυστικό από τον υπόλοιπο κόσμο. Με την πάροδο του χρόνου, πολλοί πίστευαν ότι αυτό το παρασκεύασμα έχει ειδικές δυνάμεις: ένα δώρο από τους θεούς, ένα ελιξίριο ζωής, ένα θαυματουργό ποτό.

Ακόμη και Έλι Μετσνίκοφ, που τιμήθηκε με το Νόμπελ Φυσιολογίας ή Ιατρικής το 1908 για την ανακάλυψη της φαγοκυττάρωσης, είχε θεωρίες για το γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Αναρωτήθηκε για τις ευεργετικές επιδράσεις των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και προσπάθησε να αλλάξει τη δική του εντερική μικροχλωρίδα πίνοντας γάλα που είχε υποστεί ζύμωση που παρασκεύασε ο ίδιος από απομονώσεις γαλακτοβακίλλων. Ο Metchnikoff παρατήρησε τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση κεφίρ και κατέγραψε τη δουλειά του Η παράταση της ζωής; αισιόδοξες μελέτες. Για μια βαθύτερη συζήτηση σχετικά με τη ζωή και το έργο του Elie Metchnikoff (και για να πάρετε μια γεύση από την επιστήμη του τέλους του 19ου και των αρχών του 20ου αιώνα), ρίξτε μια ματιά Ο ρομαντικός ορθολογιστής του RB Vaughan: A Study of Elie Metchnikoff.

Κεφίρ Μικροβιολογία και Χημεία

Ενώ γιαούρτι ζυμώνεται μόνο με βακτήρια, το κεφίρ ζυμώνεται με μια πιο ποικιλόμορφη κοινότητα βακτηρίων και μαγιάς. Ως αποτέλεσμα, η χημεία μεταξύ των δύο προϊόντων διαφέρει και συμβάλλει στις διαφορές στη γεύση και την υφή.

Τα μικρόβια και πώς επηρεάζουν τη γεύση του κεφίρ

Για να διερευνήσουμε τα μικρόβια πίσω από την αιχμηρή καλοσύνη, επιστήμονες από το University College Cork προσπάθησε να απαντήσει σε τέτοια ερωτήματα αναλύοντας κόκκους κεφίρ (τις σφαίρες μικρού σχήματος κουνουπιδιού από βακτήρια και μαγιά που εκτελούν τη ζύμωση) και τα προϊόντα ζύμωσης τους. Η ομάδα έλαβε κόκκους κεφίρ από τρεις διαφορετικές γεωγραφικές τοποθεσίες (Γαλλία, Ιρλανδία και Ηνωμένο Βασίλειο) και άρχισε να ζυμώνει γάλα στο εργαστήριο.

Οι επιστήμονες εντόπισαν πρώτα τα μικρόβια που υπήρχαν στους κόκκους του κεφίρ. Και στους τρεις κόκκους, περισσότερο από το 92% των μικροβίων ήταν Lactobacillus (βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ). Δεδομένου ότι οι κόκκοι κεφίρ διασκορπίζουν μικρόβια στο γάλα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η ομάδα χαρακτηρίζει επίσης τα μικρόβια στο γάλα σε διαφορετικά στάδια της διαδικασίας ζύμωσης. Έλαβαν δείγμα από το κεφίρ στις 0 ώρες, 8 ώρες και 24 ώρες μετά την έναρξη της ζύμωσης. Παρά τη διαφορετική προέλευση των κόκκων κεφίρ, τα μικρόβια και από τα τρία δείγματα κεφίρ ακολούθησαν το ίδιο μοτίβο μικροβιακής διαδοχής: Ο γαλακτοβάκιλλος κυριάρχησε στα αρχικά στάδια της ζύμωσης, αλλά καθώς προχωρούσε η ζύμωση, το Leuconostoc και το Aceobacter (βακτήρια που παράγουν οξικό οξύ).

Από αυτά τα δείγματα, οι επιστήμονες εντόπισαν επίσης ποια γονίδια εκφράστηκαν σε διαφορετικούς χρόνους και τις πτητικές ενώσεις στο κεφίρ που θα μπορούσαν να συμβάλουν στις γεύσεις του. Οπλισμένη με πληροφορίες σχετικά με τα υπάρχοντα μικροβιακά είδη, τα γονίδια που εκφράζονται και τις πτητικές ενώσεις στο κεφίρ, η ομάδα θα μπορούσε να συσχετίσει τις πτητικές ενώσεις που παράγονται με τα μικρόβια στο κεφίρ.

Οι ερευνητές είδαν τις ακόλουθες συσχετίσεις μεταξύ μικροβίου και γεύσης:

  • ΕΝΑ. παστεριανός: γεύσεις ξυδιού
  • μεγάλο. kefiranofaciens: τυρώδεις γεύσεις
  • μεγάλο. μεσεντεροειδή: βουτυρώδεις γεύσεις
  • μεγάλο. kefiranofaciens και μικρό. μπύρα: φρουτώδεις γεύσεις

Το κεφίρ περιέχει λακτόζη ή αλκοόλ;

Σχεδόν όλη η λακτόζη του γάλακτος μεταβολίζεται σε γαλακτικό οξύ από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που κυριαρχούν στο κεφίρ, καθιστώντας δυνατό για τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη να πίνουν κεφίρ χωρίς παρενέργειες. Η λακτόζη διασπάται επίσης σε κεφιράν, έναν υδατοδιαλυτό πολυσακχαρίτη που συμβάλλει στην κρεμώδη υφή του κεφίρ.

Προς το τέλος της διαδικασίας ζύμωσης, οι ζύμες διασπούν τη λακτόζη σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα δίνοντας στο κεφίρ το αφρώδη χαρακτηριστικό του. Ωστόσο, δεν μπορείτε να μεθύσετε με κεφίρ. η συγκέντρωση αλκοόλ στο κεφίρ είναι συνήθως περίπου 0,2-0,3 τοις εκατό.

Εξοπλισμός για την παρασκευή κεφίρ στο σπίτι

Όταν ξεκίνησα το ταξίδι μου κάνοντας κεφίρ το 2017, εξεπλάγην πόσο γρήγορα διαρκεί η διαδικασία ζύμωσης: μόνο 12-24 ώρες! Αφού κάναμε λίγο διάβασμα, το πρώτο βήμα ήταν να αποκτήσουμε εξοπλισμό και κόκκους κεφίρ.

Σημείωση: Ως συνεργάτης της Amazon μπορεί να κερδίσω προμήθειες από αγορές που πληρούν τις προϋποθέσεις από συνδέσμους σε αυτήν την ανάρτηση (αποκάλυψη συνεργατών).

Σπόροι Κεφίρ

Παρήγγειλα κόκκοι κεφίρ από Fusion Teas και όταν έφτασαν με το ταχυδρομείο, το πρώτο πράγμα που έπρεπε να κάνετε ήταν να τα «επανενεργοποιήσετε». Δεδομένου ότι έχουν μεταφερθεί, υπόκεινται σε αλλαγές θερμοκρασίας και χωρίς φρέσκια πηγή γάλακτος, μπορεί να χρειαστούν μερικές ημέρες για να αναζωογονηθούν. Για να αναζωογονήσετε τους κόκκους, θα τους τοποθετήσετε σε φρέσκο ​​γάλα και θα το αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου. Την επόμενη μέρα, ψαρέψτε τους κόκκους και μεταφέρετε σε φρέσκο ​​γάλα. Θα το κάνετε αυτό για λίγες μέρες μέχρι να αρχίσουν να αναπτύσσονται οι κόκκοι.

κόκκους κεφίρ
Σπόροι κεφίρ! Πηγή: Saúde em dia, Douglas Medrado, Alan Costa.

Αυτοί οι κόκκοι περιέχουν βακτήρια και μαγιά που περικλείονται σε μια μήτρα πρωτεϊνών, λιπιδίων και σακχάρων. Η παρασκευή του κεφίρ είναι πολύ απλή: πάρτε κόκκους, ρίξτε τους στο γάλα και αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για 12-24 ώρες. Αφού ολοκληρωθεί αυτή η επώαση, οι κόκκοι μπορούν να μεταφερθούν σε φρέσκο ​​γάλα για να γίνει η επόμενη παρτίδα ή οι κόκκοι μπορούν να καλυφθούν με λίγο γάλα για αποθήκευση στο ψυγείο. Οι κόκκοι κεφίρ θα αυξηθούν σε μέγεθος καθώς πολλαπλασιάζονται από παρτίδα σε παρτίδα, καθιστώντας εύκολη την κοινή χρήση ή τη διατήρηση μιας επιπλέον αποθήκευσης κόκκων σε περίπτωση ακαταστασίας.

Σουρωτήρι

Το σουρωτήρι βοηθάει πολύ στην αφαίρεση των κόκκων από το κεφίρ. Επέλεξα ένα σουρωτήρι με λεπτό διχτυωτό πλαστικό καθώς δεν ήθελα το μέταλλο να παρεμβαίνει στην ανάπτυξη του κεφίρ.

Βάζο για ζύμωση

Θα χρησιμοποιήσετε ένα βάζο για να κρατήσετε το κεφίρ που ζυμώνει. Προτιμώ να χρησιμοποιώ γυαλί καθώς δεν αντιδρά και καθαρίζεται πιο εύκολα από το πλαστικό. Είναι καλύτερο να πάρετε ένα βιδωτό καπάκι για να μπορείτε να το κρατήσετε χαλαρό για να αερίζεται. Εάν έχετε αεροστεγές καπάκι, η πίεση θα συσσωρευτεί στο βάζο και ανάλογα με την πίεση που υπάρχει, θα μπορούσε να σκάσει το καπάκι και να σας αφήσει λίγο χάος.

Κεφίρκο (Προαιρετικό)

Κάποια στιγμή απέκτησα ένα Κεφίρκο, το οποίο είναι βασικά ένα γυάλινο βάζο με ενσωματωμένο σουρωτήρι. Βρήκα ότι το Kefirko είναι καλύτερο αν θέλετε να φτιάξετε μια μεγάλη παρτίδα κεφίρ ταυτόχρονα. Δεδομένου ότι ήμουν ο μόνος που έπινε κεφίρ στο σπίτι, ήταν πιο εύκολο για μένα να χρησιμοποιήσω ένα δοχείο μιας πίντας.

Πώς να φτιάξετε κεφίρ στο σπίτι, βήμα προς βήμα

  1. Τοποθετήστε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού αναζωογονημένοι κόκκοι κεφίρ γάλακτος σε ένα βάζο.
  2. Προσθέστε ένα φλιτζάνι γάλα στο βάζο. Έχω χρησιμοποιήσει οτιδήποτε από 1% έως πλήρες γάλα.
  3. Καλύψτε το βάζο με ένα χαλαρό καπάκι ή μια πετσέτα στερεωμένη πάνω από το βάζο με ένα λαστιχάκι ή δέσιμο μαλλιών.
  4. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 24 ώρες. Με την πάροδο του χρόνου, μπορείτε να δείτε το επάνω στρώμα του γάλακτος να πυκνώνει.
  5. Το κεφίρ γίνεται όταν είναι πηχτό. Θα θελήσετε να το πιάσετε πριν το τυρόπηγμα να διαχωριστεί εντελώς από τον ορό γάλακτος. Τώρα, θα στραγγίσετε το κεφίρ πάνω από ένα νέο δοχείο για να το τοποθετήσετε στο ψυγείο. Ρίξτε το κεφίρ πάνω από το σουρωτήρι και χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να σπρώξετε το κεφίρ μέσα από το σουρωτήρι και μέσα στο δοχείο σας. Οι κόκκοι θα παραμείνουν στο φίλτρο και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον επόμενο γύρο ζύμωσης (επιστροφή στο βήμα 1).

Πώς η θερμοκρασία επηρεάζει τον χρόνο ζύμωσης του κεφίρ

Ένα από τα πιο δύσκολα μέρη της παρασκευής κεφίρ για μένα είναι ότι ο χρόνος ζύμωσης εξαρτάται τόσο από το πόσους κόκκους χρησιμοποιείτε σε σχέση με την ποσότητα γάλακτος όσο και από τη θερμοκρασία στο δωμάτιο. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, το κεφίρ θα ζυμωθεί πιο γρήγορα ενώ σε πιο κρύες θερμοκρασίες, το κεφίρ θα ζυμωθεί πιο αργά. Και, η χρήση περισσότερων δημητριακών θα ζυμώσει το γάλα πιο γρήγορα απ‘ ό,τι αν χρησιμοποιείτε λιγότερους κόκκους. Βρήκα τον εαυτό μου να προσαρμόζομαι στο να χρησιμοποιώ λιγότερους κόκκους το καλοκαίρι ή αλλιώς η ζύμωση γινόταν σε 12 ώρες περίπου. Όταν συγκεντρώνετε πάρα πολλούς κόκκους, μπορείτε να δώσετε τα πρόσθετα σε λάτρεις του κεφίρ που ίσως γνωρίζετε ή να τα ανακατέψετε σε ένα smoothie.

Αγορά από το κατάστημα έναντι σπιτικού κεφίρ

Είχα διαβάσει για το πώς είναι δύσκολο να φτιάξεις κεφίρ χρησιμοποιώντας κεφίρ που αγοράστηκε από το κατάστημα. Η παρατεταμένη αποθήκευση και οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να σκοτώσουν πολλά από τα μικρόβια του κεφίρ και να περιορίσουν την ποικιλομορφία των μικροβίων, με αποτέλεσμα οι επόμενες παρτίδες να αποκλίνουν από τις ιδανικές μικροβιακές κοινότητες κεφίρ. Επιπλέον, το κεφίρ που αγοράζεται από το κατάστημα παρασκευάζεται με περίπου 10 στελέχη βακτηρίων και ζυμομυκήτων, ενώ το σπιτικό κεφίρ περιέχει περίπου 50 στελέχη! Δεν έχω δοκιμάσει να χρησιμοποιήσω το κεφίρ που αγοράστηκε από το κατάστημα ως «μίζα», αλλά αν το κάνετε, θα με ενδιαφέρει να ακούσω πώς έγινε.

Αν ψάχνετε για περισσότερη μικροβιολογία ζύμωσης κουζίνας + συνταγή βήμα προς βήμα, ρίξτε μια ματιά σε αυτήν την ανάρτηση όλα σχετικά με την παρασκευή γιαουρτιού.

Περαιτέρω ανάγνωση

Μικροοργανισμοί κεφίρ: ο ρόλος τους στη συναρμολόγηση των κόκκων και οι υγιεινές ιδιότητες του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Journal of Applied Microbiology. 2018: Αυτό το άρθρο ανασκόπησης παρέχει μια μεγάλη επισκόπηση του μικροβιώματος του κεφίρ και του τρόπου απομόνωσης και αναγνώρισης αυτών των μικροβίων.

Πολιτισμοί για την υγεία. Αυτός ο ιστότοπος έχει πολλά άρθρα σχετικά με το κεφίρ γάλακτος.

Schreibe einen Kommentar