Πέρυσι, έφτιαξα 26 παρτίδες σπιτικού γιαουρτιού και έφαγα πιθανώς πάνω από 350 πρωινά γιαουρτιού και γκρανόλα (ή κάποια παραλλαγή αυτού). Από τότε που έφυγα από τον κόσμο της εργαστηριακής εργασίας σε πάγκο, η κουζίνα έγινε το εργαστήριό μου, ένα μέρος για να δημιουργήσω εδώδιμα πειράματα για να ικανοποιήσω τις μικροβιακές μου περιέργειες. Από προζύμι μέχρι κεφίρ, κομπούχα και γιαούρτι, έχω διαπιστώσει ότι το γιαούρτι είναι αυτό στο οποίο έχω κολλήσει πιο σταθερά. Εδώ, θα μοιραστώ μαζί σας πώς φτιάχνω το γιαούρτι, μερικές συμβουλές και κόλπα και μερικές από τις επιστήμες στα παρασκήνια.
Σημείωση: Ως συνεργάτης της Amazon μπορεί να κερδίσω προμήθειες από αγορές που πληρούν τις προϋποθέσεις από συνδέσμους σε αυτήν την ανάρτηση (αποκάλυψη συνεργατών).
Ποια μικρόβια εμπλέκονται στο γιαούρτι και από πού προέρχονται;
Τα πιο κοινά μικρόβια στο γιαούρτι προέρχονται από τα βακτήρια Streptococcus thermophilus και Lactobacillus bulgaricus. Όπως πολλά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, το γιαούρτι πιθανότατα πρωτοδημιουργήθηκε τυχαία. Τώρα, αυτά τα βακτήρια συχνά καλλιεργούνται μαζί με άλλα βακτήρια γαλακτικού οξέος (για παράδειγμα, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus caseiκαι Bifidobacterium adolescentis) και αν κοιτάξετε το δοχείο του γιαουρτιού που αγοράσατε από το κατάστημα, θα δείτε αυτά να αναφέρονται στο δοχείο.
(Διασκεδαστικό γεγονός: Η τεχνολογία CRISPR έχει μια ιστορία προέλευσης γιαουρτιού. Ήταν μέσα S. thermophilus ότι η Το σύστημα CRISPR αναγνωρίστηκε για πρώτη φορά. Το 1987, επιστήμονες στην εταιρεία τροφίμων Danisco ανακάλυψαν ότι το σύστημα CRISPR υπερασπίστηκε αυτό το βακτήριο από την επίθεση από ιούς.)
Τα προβιοτικά του γιαουρτιού έχουν κάποια επίδραση στο μικροβίωμα του εντέρου;
Υπάρχουν ανάμεικτα στοιχεία σχετικά με το εάν τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν επίδραση στο μικροβίωμα του εντέρου. Για το γιαούρτι, είναι η ίδια ιστορία.
Παρά αυτά τα μικτά αποτελέσματα, ένα φλιτζάνι γιαούρτι έχει και άλλα οφέλη: είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης, ασβεστίου και άλλων βιταμινών, χαμηλότερη σε λακτόζη και δυνητικά έχει άλλα οφέλη για την υγεία.
Το ταξίδι μου στο γιαούρτι
Όταν πρωτοξεκίνησα να φτιάχνω γιαούρτι, είχα ένα αφιερωμένο παρασκευαστής γιαουρτιού για να γινει αυτο. Ο παρασκευαστής γιαουρτιού μπορούσε να καλλιεργήσει έως και επτά γυάλινα βάζα. Ενώ αυτή η μέθοδος μου άφησε μερίδες μεγέθους μιας μερίδας, βρήκα ότι ήταν λίγο περιοριστική και περισσότερη δουλειά από ό,τι χρειαζόταν. Έπρεπε να ζεστάνω το γάλα σε άλλο τηγάνι, να ρίξω το μείγμα στα βάζα και μετά έμεινα με πολλά βάζα και καπάκια για να καθαρίσω. Επιπλέον, δεδομένου ότι το έτρωγα κάθε πρωί, έπρεπε να αυξήσω την κλίμακα και να φτιάξω περισσότερα ταυτόχρονα.
Στη συνέχεια μετακόμισα στο Instant Pot που πήραμε ως δώρο πριν από μερικά χρόνια. Με το Instant Pot, μπορούσα να φτιάξω μισό γαλόνι έως ένα γαλόνι γιαούρτι τη φορά, χωρίς να χρειάζεται να χωρίσω τα πάντα σε μεμονωμένα βάζα. Με τα χρόνια και πολλές πολλές παρτίδες, έχω τροποποιήσει τη μέθοδο μου και τώρα είμαι ενθουσιασμένος που τη μοιράζομαι μαζί σας.
Σχετικά με την κουλτούρα εκκίνησης
Πρώτον, η κουλτούρα εκκίνησης. Για να φτιάξετε μια νέα παρτίδα γιαουρτιού, θα χρειαστείτε μια καλλιέργεια εκκίνησης για να «σποράσετε» νέες παρτίδες γιαουρτιού με βακτήρια. Για λόγους απλότητας, χρησιμοποιώ γιαούρτι που αγοράζεται από το κατάστημα. Γεμίζω μια παγοθήκη με γιαούρτι και μετά την παγώνω. Μόλις παγώσουν οι κύβοι, τους βγάζω από το δίσκο και τους βάζω σε σακούλα με φερμουάρ για να τους αποθηκεύσω στην κατάψυξη. Με αυτόν τον τρόπο μπορώ εύκολα να βγάλω έναν κύβο παγωμένο γιαούρτι για μισό γαλόνι φρέσκο γιαούρτι.
Πώς να φτιάξετε γιαούρτι στο Instant Pot… και η επιστήμη πίσω από αυτό
Για να φτιάξετε γιαούρτι στο Instant Pot, θα ακολουθήσετε το γενικό μοτίβο όπως περιγράφεται παρακάτω: ζεστάνετε το γάλα, ψύξτε το, προσθέστε καλλιέργεια εκκίνησης και επωάστε για ~10 ώρες.
Υλικά και υλικά
(1) Ζεστάνετε το γάλα στους ~180°F
Αυτό θα ακούγεται περίεργο, αλλά το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να προσθέσετε περίπου μισό φλιτζάνι νερό στο Instant Pot και να το περιστρέψετε για να καλύψετε το κάτω μέρος και τα πλαϊνά. Αυτό εμποδίζει το γάλα να κολλήσει στην επιφάνεια καθώς ζεσταίνεται. Μόλις στροβιλίσετε το νερό, αδειάστε το που περισσεύει. Τώρα, ρίξτε το γάλα στο Instant Pot και ασφαλίστε το καπάκι. (Για όλα τα βήματα, δεν χρειάζεται να συμπεριλάβετε τον στεγανοποιητικό δακτύλιο και δεν έχει σημασία αν η απελευθέρωση πίεσης έχει ρυθμιστεί ώστε να εξαερώνεται ή όχι.) Στη συνέχεια, πατήστε το κουμπί γιαουρτιού μέχρι να εμφανιστεί η ένδειξη „βράζει“. Τώρα μπορείτε να απομακρυνθείτε για περίπου 20-30 λεπτά. Το Instant Pot θα ηχήσει όταν το γάλα ζεσταθεί.
Η επιστήμη: Η θέρμανση του γάλακτος διαταράσσει τους δεσμούς που βρίσκονται συνήθως στις πρωτεΐνες ορού γάλακτος. Κάτι τέτοιο επιτρέπει στο γιαούρτι να πήζει καλύτερα σε μεταγενέστερο στάδιο για πιο παχιά υφή.
(2) Ψύξτε στους ~100°F
Όταν το Instant Pot «βράσει» το γάλα, ψύξτε το στους 100 – 105°F. Μπορείτε να το κάνετε αυτό στο ίδιο το Instant Pot ή να βγάλετε το μεταλλικό μπολ (θα είναι πιο γρήγορο με αυτόν τον τρόπο). Εάν δεν έχετε θερμόμετρο, μπορείτε να κρίνετε τη θερμοκρασία με το χέρι. Τοποθετήστε το χέρι σας στο κάτω μισό του Instant Pot και αν η θερμοκρασία είναι άνετα ζεστή και μπορείτε να κρατήσετε το χέρι σας πάνω του, είστε έτοιμοι για το βήμα 4. Θα χρειαστεί περίπου μία ώρα για να πέσει η θερμοκρασία. Εν τω μεταξύ, προχωρήστε στο βήμα 3.
Η επιστήμη: Η τοποθέτηση της καλλιέργειας εκκίνησης πολύ νωρίς θα μπορούσε να σκοτώσει τα βακτήρια, επομένως θα χρειαστεί να περιμένετε έως ότου είναι περίπου 100 – 105°F. Αυτή είναι η ιδανική θερμοκρασία για να ευδοκιμήσουν τα βακτήρια.
(3) Προετοιμάστε την καλλιέργεια εκκίνησης γιαουρτιού
Ενώ το γιαούρτι κρυώνει, βγάλτε τον κύβο του γιαουρτιού από την κατάψυξη εάν έχετε κατεψυγμένες μερίδες από την καλλιέργεια του γιαουρτιού σας (δείτε την παραπάνω ενότητα). Αυτό επιτρέπει στην καλλιέργεια εκκίνησης να ξεπαγώσει και να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να είναι ευκολότερη η ανάμιξη στο γάλα. Συνήθως το βάζω σε ένα σκεπασμένο δοχείο.
(4) Ανακατέψτε το ορεκτικό με μια μικρή ποσότητα κρύου γάλακτος
Όταν το γιαούρτι κρυώσει στους 100 – 105°F, ήρθε η ώρα να ανακατέψετε το ορεκτικό στο γάλα. Πρώτα, προσθέστε μια-δυο κουταλιές της σούπας από το παγωμένο γάλα στο ορεκτικό και ανακατέψτε το. Αυτό αραιώνει αρκετά το γιαούρτι, ώστε να διασκορπιστεί πιο εύκολα στο υπόλοιπο γάλα.
(5) Ρίχνουμε τον πολτό και ανακατεύουμε στο υπόλοιπο γάλα
Πριν ρίξετε το μείγμα του γιαουρτιού στο κρυωμένο γάλα, αφαιρέστε την «πέτσα» που έχει σχηματιστεί από πάνω με ένα κουτάλι ή ένα πιρούνι. Τώρα είστε έτοιμοι να ρίξετε τον πολτό και να τον ανακατέψετε στο γάλα.
Η επιστήμη: Εμβολιασμός! Εισαγάγατε τώρα τα χρήσιμα βακτήρια που θα μετατρέψουν το γάλα σε γιαούρτι.
(6) Επωάστε για 10 ώρες
Τοποθετήστε το ένθετο που περιέχει το ενοφθαλμισμένο γάλα σας στο Instant Pot, εάν το έχετε αφαιρέσει προηγουμένως. Κλείστε το καπάκι στο Instant Pot. Στη συνέχεια, πατήστε το κουμπί γιαουρτιού μέχρι να εμφανιστεί „10:00“ καθώς θα το επωάζετε για 10 ώρες. Τώρα περιμένετε!
Η επιστήμη: Εδώ συμβαίνει η μικροβιακή μαγεία! Τα βακτήρια αρχίζουν να μεταβολίζουν τα σάκχαρα στο γάλα (λακτόζη) και να το μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ. Το γαλακτικό οξύ δίνει στο γιαούρτι την πικάντικη γεύση του και το κάνει παχύρρευστο. Η οξύτητα επίσης αποτρέπει τυχόν ρυπαντές από τον αποικισμό. Ο πληθυσμός των βακτηρίων αυξάνεται σε αριθμούς μέχρι 1 εκατομμύριο βακτήρια ανά γραμμάριο γιαουρτιούδίνοντας στο γιαούρτι τη φήμη του ως προβιοτικού.
(7) Τοποθετούμε το γιαούρτι στο ψυγείο να κρυώσει και να δέσει περαιτέρω
Όταν περάσουν οι 10 ώρες, το Instant Pot θα ηχήσει. Το γιαούρτι σας τελείωσε! Θα δείτε ότι το γιαούρτι έχει πήξει και λίγο από τον ορό γάλακτος μπορεί να έχει διαχωριστεί. Αφαιρέστε το ένθετο που περιέχει το γιαούρτι και καλύψτε. Το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και να πήξει περισσότερο. Η παρτίδα μου διαρκεί δύο εβδομάδες, αλλά δεν προσπάθησα να δω αν θα διατηρηθεί περισσότερο.
Συμβουλές και κόλπα για τη διαδικασία παρασκευής γιαουρτιού
- Τοποθετήστε ένα πιάτο πάνω από το ένθετο Instant Pot ενώ κρυώνετε το γάλα. Αυτό εμποδίζει να πέσει οτιδήποτε στο γάλα και αποτρέπει το σχηματισμό του δέρματος από πάνω.
- Εάν δεν έχετε χρόνο για το Βήμα 2, μπορείτε να γεμίσετε ένα μεγάλο μπολ με δροσερό νερό και στη συνέχεια να τοποθετήσετε το ένθετο Instant Pot με το ζεστό γάλα μέσα στο μπολ για να κρυώσει πιο γρήγορα. Η θερμότητα θα μεταφερθεί στο νερό στο μπολ. Μόλις ζεσταθεί αυτό το νερό, μπορείτε να ρίξετε το νερό και να βάλετε δροσερό νερό μέσα. Εάν το κάνετε αυτό, να έχετε κατά νου ότι το γάλα κοντά στις άκρες του ένθετου Instant Pot θα είναι πολύ πιο δροσερό από το γάλα στη μέση. Ανακατέψτε το καλά πριν μετρήσετε τη θερμοκρασία.
- Αν θέλετε να φτιάξετε περισσότερο γιαούρτι, αυξήστε αναλογικά την ποσότητα του ορεκτικού. Για παράδειγμα, εάν θέλετε να φτιάξετε ένα γαλόνι, χρησιμοποιήστε δύο κύβους παγωμένου μίζας.
Πρόγραμμα παρασκευής γιαουρτιού
Λόγω του μεγάλου χρόνου επώασης, βρήκα δύο διαφορετικά προγράμματα που λειτούργησαν καλά για μένα, έτσι δεν χρειάστηκε να ξυπνήσω στη μέση της νύχτας για να πάρω τη νέα μου παρτίδα γιαουρτιού.
Το πρώτο από αυτό το πρόγραμμα περιλαμβάνει την πλήρη παρασκευή του γιαουρτιού κατά τη διάρκεια της ημέρας:
- 8 π.μ.: Ζεσταίνουμε το γάλα, κρυώνουμε και προσθέτουμε καλλιέργεια εκκίνησης.
- 10 π.μ.: Ξεκινήστε τη 10ωρη επώαση.
- 8 μ.μ.: Τοποθετήστε το έτοιμο γιαούρτι στο ψυγείο.
Για αυτή τη μέθοδο, ιδανικά θα είχα το γιαούρτι να επωάσει μέχρι το μεσημέρι για να το βάλω στο ψυγείο πριν κοιμηθώ. Αυτό το πρόγραμμα σας επιτρέπει να φάτε το γιαούρτι το επόμενο πρωί καθώς έχει κρυώσει και δέσει.
Η δεύτερη έκδοση αυτού του προγράμματος περιλαμβάνει την επώαση του γιαουρτιού κατά τη διάρκεια της νύχτας:
- 8 μ.μ.: Ζεσταίνουμε το γάλα, κρυώνουμε και προσθέτουμε καλλιέργεια εκκίνησης.
- 10 μ.μ.: Ξεκινήστε τη 10ωρη επώαση.
- 8 π.μ.: Τοποθετήστε το έτοιμο γιαούρτι στο ψυγείο.
Αυτό το πρόγραμμα σημαίνει ότι δεν θα μπορείτε να το φάτε για πρωινό εκείνο το πρωί, καθώς ιδανικά θα το αφήνατε μερικές ώρες στο ψυγείο για να κρυώσει και να στρωθεί περισσότερο. Ωστόσο, έχω κολλήσει μια μερίδα γιαουρτιού στην κατάψυξη για να κρυώσει πριν φάω περισσότερο αμέσως.
Εναλλακτικές λύσεις: Φτιάχνοντας γιαούρτι σε κατσαρόλα, Crock Pot ή γιαουρτοπαρασκευαστή
Δεν υπάρχει Instant Pot; Κανένα πρόβλημα. Υπάρχουν πολλοί άλλοι τρόποι για να φτιάξετε γιαούρτι. Εξάλλου, τα πρώτα γιαούρτια φτιάχτηκαν πριν δημιουργηθούν αυτά τα gadget κουζίνας.
Περαιτέρω ανάγνωση
Γιαούρτι που γίνεται απλό. Πανεπιστήμιο της Ουάσιγκτον. 2015.
Γιαούρτι. Η Πηγή Διατροφής. Σχολή Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ TH Chan.
