The Beginner’s Guide to Cheese Microbiology

1
The Beginner’s Guide to Cheese Microbiology

Brie. Κατσικίσιο τυρί. Παρμεζάνα. Το καθένα τόσο πολύ διαφορετικό το ένα από το άλλο, και όμως, όλα τόσο νόστιμα. Αν είστε λάτρης του τυριού όπως εγώ, είστε στο σωστό μέρος. Το σημερινό άρθρο του ιστολογίου αφορά το τυρί και τα μικρόβια πίσω από αυτό.

Εδώ είναι η ανάλυση:

Βήματα τυροκομίας

Ενώ υπάρχουν πολλά είδη τυριών και πολλά είδη μικροβίων που εμπλέκονται, η τυροκομία ακολουθεί συνήθως τα ίδια γενικά βήματα. Αυτή η διαδικασία έχει στην πραγματικότητα πολλές παραλληλίες με το πώς πρωτοφτιάχτηκε το τυρί. Όπως συμβαίνει με πολλά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση (κεφίρ, ψωμί με προζύμι κ.λπ.), το τυρί πιθανότατα πρωτοφτιάχτηκε τυχαία. Πολλές πηγές λένε ότι το τυρί ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά γύρω στο 8000-7000 π.Χ., περίπου την εποχή που τα πρόβατα εξημερώθηκαν. Εκείνη την εποχή, το γάλα αποθηκεύονταν και μεταφέρονταν σε «κύστεις» φτιαγμένες από στομάχια μηρυκαστικών που περιέχουν ένα σύνολο ενζύμων που ονομάζονται πυτιά. Μαζί με τις ζεστές θερμοκρασίες του καλοκαιριού, η πυτιά κάνει το γάλα να πήζει, διαχωρίζοντας το τυρόπηγμα από τον ορό γάλακτος. Αυτά τα τυρόπηγμα στη συνέχεια συντηρούνταν με πάτημα και αλάτισμα. Με την πάροδο των αιώνων, αυτά τα βήματα βελτιώθηκαν και τροποποιήθηκαν στα βήματα που περιγράφονται παρακάτω.

Οξύνιση

Τα μικρόβια που προστίθενται σε αυτό το στάδιο είναι βακτήρια γαλακτικού οξέος και ονομάζονται τυπικά «καλλιέργεια εκκίνησης». Αυτά τα μικρόβια, τα οποία περιλαμβάνουν Lactobacillus και Στρεπτόκοκκος είδη, μετατρέπουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ, μειώνοντας το pH του τυριού. Αυτό το χαμηλό pH εμποδίζει την ανάπτυξη άλλων μικροβίων στο γάλα που μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση. Σε πολλά τυριά, τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορεί να πεθάνουν κατά τη διαδικασία τυροκομίας, αλλά σε άλλα τυριά, μπορεί να επιβιώσουν και να συμβάλλουν στη γεύση του τυριού. Εκτός από την καλλιέργεια εκκίνησης, ορισμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος προέρχονται από το ίδιο το γάλα.

Πήξη

Για να διαχωριστεί το τυρόπηγμα (καζεΐνη και λίπος γάλακτος) από τον ορό γάλακτος, η πρωτεΐνη γάλακτος καζεΐνη πρέπει να πήξει. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που προστέθηκαν στο προηγούμενο βήμα προκαλούν αργά την πήξη της καζεΐνης. Ωστόσο, ένζυμα όπως αυτά της πυτιάς και/ή της θερμότητας βοηθούν στην επιτάχυνση της διαδικασίας πήξης.

Κοπή τυροπήγματος

Το κόψιμο του τυροπήγματος αφαιρεί ακόμη περισσότερη υγρασία από αυτά. Αυξάνει την επιφάνεια έτσι ώστε ο ορός γάλακτος να έχει περισσότερο χώρο για να αφήσει το τυρόπηγμα. Όσο μικρότερα είναι τα κομμάτια, τόσο πιο σκληρό γίνεται τελικά το τυρί ενώ το μαλακό τυρί δεν κόβεται σχεδόν καθόλου.

Μαγείρεμα, στράγγισμα και τσένταρ

Για κάποιο τυρί, το μείγμα στη συνέχεια μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία. Η θέρμανση ενθαρρύνει περαιτέρω την εξάτμιση του υγρού. Στη συνέχεια, ο ορός γάλακτος στραγγίζεται, αφήνοντας πίσω το τυρόπηγμα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το τυρόπηγμα πιέζεται για να εξαναγκάσει περαιτέρω τον ορό γάλακτος έξω.

Ορισμένα τυριά υποβάλλονται επίσης σε μια διαδικασία που ονομάζεται τσένταρινγκ. Και αν σκεφτόσασταν το τυρί τσένταρ, σωστά σκεφτήκατε! Το τσένταρ είναι προϋπόθεση για την παρασκευή τυριού τσένταρ. Εδώ, πλάκες από τυρόπηγμα στοιβάζονται η μία πάνω στην άλλη. Το βάρος από τις πλάκες πιέζει το τυρόπηγμα από κάτω, σπρώχνοντας ακόμα περισσότερο ορό γάλακτος.

Διαδικασία τσένταρ παρασκευής τυριού τσένταρ
Κατά τη διάρκεια του τσένταρ, τα τυρόπηγμα στοιβάζονται. Εικόνα από Τζέιμς Φόλσομ.

Αλάτισμα

Το αλάτι δρα ως αρωματικό και ως συντηρητικό. Μπορεί να προστεθεί στεγνό απευθείας στο τυρόπηγμα ή να πλυθεί πάνω από το τυρί με ένα υγρό πανί εμποτισμένο σε άλμη. Τυριά όπως η μοτσαρέλα βυθίζονται σε μια λίμνη άλμης. Αυτό είναι το σημείο όπου μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά και βότανα.

Διάπλαση

Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα διαμορφώνεται με βάρη ή μηχανές στο επιθυμητό σχήμα. Αυτό μπορεί να γίνει με καλούπια (το δοχείο διαμόρφωσης, όχι το μικροβιακό είδος) και πρέσες. Εδώ αποβάλλεται ακόμη περισσότερο υγρό. Σε αυτό το στάδιο το τυρί μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο ​​ή να υποστεί περαιτέρω ζύμωση.

Ωρίμαση

Το καλύτερο κομμάτι! Σε αυτό το στάδιο, το τυρί αναπτύσσει τη γεύση, το άρωμα και την υφή του και υπάρχουν πολλά διαφορετικά πράγματα που οι τυροκόμοι μπορούν να χειριστούν για να δώσουν στο τυρί τα μοναδικά χαρακτηριστικά του: θερμοκρασία, υγρασία, χρόνο ωρίμανσης και είδη μικροβίων που χρησιμοποιούνται.

Οποιαδήποτε μικρόβια έχουν ήδη προστεθεί στο τυρί (π.χ. βακτήρια γαλακτικού οξέος από το στάδιο της οξίνισης) μπορούν να αναπτυχθούν περαιτέρω μέσα στο τυρί και οι επιφάνειες αποικίζονται από βακτήρια και μύκητες για να σχηματίσουν τη φλούδα του τυριού. Η ωρίμανση μπορεί να συμβεί εσωτερικά του τυριού (για παράδειγμα, ελβετικό τυρί ή μπλε τυρί) ή στην επιφάνεια (όπως Brie ή Limburger). Σε ορισμένα τυριά, η επιφάνεια αλείφεται με λάδι ή άλμη, ευνοώντας περαιτέρω την ανάπτυξη ορισμένων μικροβίων έναντι άλλων.

Η ωρίμανση μπορεί επίσης να περιλαμβάνει τον «αερισμό» του τυριού για να δώσει στα καλούπια στο εσωτερικό του τυριού περισσότερο οξυγόνο (όπως απαιτείται για το μπλε τυρί, που περιγράφεται παρακάτω) ή τα καλούπια μπορούν να ψεκαστούν στην επιφάνεια.

Η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ του φρέσκου τυριού και του παλαιωμένου τυριού είναι ότι το παλαιωμένο τυρί περνάει από τη διαδικασία ωρίμανσης. Το φρέσκο ​​τυρί, όπως το τυρί cottage, το paneer, το κατσικίσιο τυρί και η φέτα, εξακολουθούν να υφίστανται οξίνιση χρησιμοποιώντας βακτήρια γαλακτικού οξέος. Ωστόσο, τα μικρόβια μπορούν να παραλειφθούν όλα μαζί χρησιμοποιώντας οξινιστικούς παράγοντες όπως χυμό λεμονιού ή ξύδι.

Το αν ένα τυρί θεωρείται σκληρό ή μαλακό τυρί εξαρτάται από το επίπεδο υγρασίας, την πίεση όταν πιέζεται και τον χρόνο παλαίωσης. Το μαλακό τυρί όπως το Brie ωριμάζει για ένα μήνα ή λιγότερο. Αντίθετα, τα σκληρά τυριά όπως η παρμεζάνα ή το πεκορίνο παλαιώνουν από μήνες έως χρόνια.

ρόδες τυριού που ωριμάζουν στα ράφια
Κοίτα αυτές τις φλούδες! Εικόνα από το δημόσιος τομέας.

Μικρόβια που εμπλέκονται στην παραγωγή τυριού

Τα μικρόβια στο τυρί μπορούν να προέρχονται από πολλές διαφορετικές πηγές: από το ίδιο το γάλα, μικρόβια που επιπλέουν στον αέρα ή σε επιφάνειες ή μικρόβια που εισάγονται σκόπιμα από τον τυροκόμο.

Τα τυριά παρασκευάζονται παραδοσιακά με καλλιέργειες που μεταβιβάστηκαν από την προηγούμενη παρτίδα χρησιμοποιώντας ορό γάλακτος που μπορεί να περιέχει δεκάδες διαφορετικά μικροβιακά είδη. Ωστόσο, πολλά σύγχρονα τυριά παρασκευάζονται με επιλεγμένα λίγα είδη μικροβίων. Έχουμε ήδη καλύψει τα βακτήρια γαλακτικού οξέος παραπάνω, οπότε ας ρίξουμε μια ματιά σε μερικά άλλα μικρόβια τυριού. Υπάρχουν πολλά, πολλά περισσότερα μικρόβια που εμπλέκονται στην τυροκομία από αυτά που θα μπορούσα να καλύψω εδώ, αλλά εδώ είναι μερικά από τα κοινά.

Καλούπια: Μπλε τυρί και μαλακό τυρί

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι καλουπιών που χρησιμοποιούνται στο τυρί: η μπλε μούχλα και η λευκή μούχλα.

Όπως μπορείτε πιθανώς να μαντέψετε, τα μπλε καλούπια βοηθούν στην παραγωγή μπλε τυριού. Αυτά τα καλούπια περιλαμβάνουν Βούρτσα ροκφόρ και Ένα γκρι μολύβι. Μπλε καλούπια προστίθενται στο γάλα για να διανεμηθεί σε όλο το τυρί. Στη συνέχεια, το τρύπημα του τυριού κατά τη διαδικασία παλαίωσης εισάγει οξυγόνο σε όλο το τυρί και βοηθά στην ενθάρρυνση της ανάπτυξης μούχλας.

Σε αντίθεση με τα μπλε καλούπια, τα λευκά καλούπια, όπως π.χ Penicillium camemberti προστίθενται στις επιφάνειες τυριών όπως το Camembert και το Brie. Καθώς η μούχλα μεγαλώνει, σχηματίζει μια παχιά «κρούστα» υφών. Ταυτόχρονα, το καλούπι εκκρίνει ένζυμα στο τυρί που δημιουργεί ένα μαλακό τυρί μέσα.

Λευκά είδη Brevibacterium

Λευκά είδη Brevibacterium χρησιμοποιείται για τη ζύμωση πλυμένου φλοιού και αλειμμένου τυριού, όπως το Munster και το Limburger. Είναι επίσης στενά συνδεδεμένο με Brevibacterium epidermidisο βακτήριο πίσω από τη μυρωδιά του σώματος. Αυτό το βακτήριο δεν μπορεί να ζήσει σε όξινο περιβάλλον ή χωρίς οξυγόνο και επομένως δεν μπορεί να ευδοκιμήσει στο εσωτερικό του τυριού. Επειδή προτιμά ένα αλμυρό, υγρό περιβάλλον, οι τυροκόμοι ενθαρρύνουν την ανάπτυξη του οργανισμού πλένοντας ή σκουπίζοντας συνεχώς την επιφάνεια του τυριού με διάλυμα άλμης. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια κόκκινη επιφάνεια «κηλίδας». σι. λευκά είδη μεταβολίζει την καζεΐνη για να παράγει αμίνες και θειούχες ενώσεις που συμβάλλουν στο άρωμα του τυριού.

Βακτήρια που σχηματίζουν τα μάτια

Το κλασικό ελβετικό τυρί. Τα βακτήρια στα τυριά όπως το Swiss και το Gouda μετατρέπουν το γαλακτικό οξύ σε διοξείδιο του άνθρακα και άλλα οξέα. Για το ελβετικό τυρί, αυτό το βακτήριο είναι Propionibacterium freudenreichii spp. Shermanii και μετατρέπει το γαλακτικό οξύ σε διοξείδιο του άνθρακα, προπιονικό οξύ και οξικό οξύ. Το γκούντα από την άλλη ζυμώνεται με Λευκονοστοκ μεσεντεροειδή και Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylaktis. Μετατρέπει το κιτρικό οξύ σε διοξείδιο του άνθρακα και διακετύλιο, το οποίο δίνει στο τυρί μια βουτυρώδη γεύση. Δεδομένου ότι το τυρί διατηρείται σε ζεστή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, το τυρί είναι μαλακό, έτσι ώστε καθώς αναπτύσσονται τα βακτήρια, τα αέρια δημιουργούν στρογγυλά ανοίγματα. Όταν το τυρί κρυώσει, οι φυσαλίδες μένουν στη θέση τους. Γεια σου μάτια!

Τροχοί ελβετικού τυριού
Ελβετικό τυρί καλοσύνη. Εικόνα από Μπεν Σάδερλαντ.

Τι μπορούν να μας πουν τα μικρόβια τυριού για τις μικροβιακές κοινότητες

Τα περισσότερα μικρόβια στη φύση δεν ζουν σε μια απομονωμένη καλλιέργεια όπως ζουν συχνά στο εργαστήριο. Αντίθετα, τα μικρόβια σχηματίζουν κοινότητες όπου συμβαίνουν αλληλεπιδράσεις μεταξύ ειδών ή εντός του ίδιου είδους. Τα μικρόβια μπορούν είτε να βοηθήσουν το ένα το άλλο είτε να ανταγωνιστούν το ένα το άλλο. Όλες αυτές οι αλληλεπιδράσεις λαμβάνουν χώρα στο τυρί. Η χρήση τυριού για τη μελέτη των μικροβιακών αλληλεπιδράσεων μπορεί να βοηθήσει τους μικροβιολόγους να μάθουν για άλλες μικροβιακές κοινότητες που κατοικούν στο έντερο, το δέρμα μας και άλλα περιβάλλοντα.

Οι μικροβιολόγοι τυριών, όπως Ρέιτσελ Ντάτον στο UCSD και Μπέντζαμιν Γουλφ στο Πανεπιστήμιο Tufts, συλλέγει τυριά από όλο τον κόσμο, προσδιορίζει την ακριβή μικροβιακή σύνθεση του καθενός και στη συνέχεια τα ανακατασκευάζει στο εργαστήριο για να μελετήσει πώς αλληλεπιδρούν τα μικρόβια (Wolfe et al., 2014). Το υπέροχο με το μικροβίωμα του τυριού είναι ότι η κοινότητα είναι σχετικά απλή, εύκολα καλλιεργήσιμη και αναπαραγώγιμη.

Εδώ είναι μερικά από τα εντυπωσιακά ευρήματα των τελευταίων ετών:

Πηγές Μικροβιολογίας Τυριών

Αυτούς τους ιστότοπους και τις δημοσιεύσεις διάβασα για να με βοηθήσουν να συντάξω αυτό το άρθρο. Είναι όλα υπέροχα μέρη για να μάθετε περισσότερα για το τυρί.

Επιλεγμένη εικόνα από Βέιν Μόντε.

Schreibe einen Kommentar